中国农业科学院果蔬加工与品质调控创新团队提出基于GC-MS结合多变量数据分析对灰枣冻干过程中挥发性化合物演变的新见解

  当前位置:首页食品资讯食品科技中国农业科学院果蔬加工与品质调控创新团队提出基于GC-MS结合多变量数据...

  中国农业科学院果蔬加工与品质调控创新团队提出基于GC-MS结合多变量数据分析对灰枣冻干过程中挥发性化合物演变的新见解

  时间：2023-10-23 09:49来源：中国农业科学院农产品加工研究所作者： 陈芹芹原文:

  核心提示：红枣作为药食同源佳品，营养丰富，风味甜润，其休闲产品同样深受消费者喜爱。相比红枣而言，冻干红枣香气特征具有明显不同，且造成差异存在的原因及冻干红枣香气的形成过程尚不清楚。研究之后发现，冻干红枣香气的形成是一个动态而复杂的过程，取决于冻干加工条件、风味前体物质和酶活性等多方面因素。

  红枣作为药食同源佳品，营养丰富，风味甜润，其休闲产品同样深受消费者喜爱。相比红枣而言，冻干红枣香气特征具有明显不同，且造成差异存在的原因及冻干红枣香气的形成过程尚不清楚。研究之后发现，冻干红枣香气的形成是一个动态而复杂的过程，取决于冻干加工条件、风味前体物质和酶活性等多方面因素。

  本研究以灰枣品种为实验对象，分析了灰枣在冻干过程中香气化合物、风味前体物质和相关酶活性的动态变化规律。根据结果得出，冻干处理后的灰枣鉴定出53种香气化合物，香气总含量从11004 g/kg增加至14603 g/kg。网络相关性分析表明，丝氨酸、甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸、半胱氨酸、精氨酸、谷氨酸、赖氨酸和亮氨酸与吡嗪类化合物存在非常明显相关性，有效促进了冻干灰枣焙烤风味的形成。亚油酸、-亚麻酸和油酸与脂氧合酶对冻干灰枣香气成分酯类化合物的形成发挥及其重要的作用，经检测，冻干处理后的灰枣酯类化合物含量从412 g/kg增加到9486 g/kg，对其风味形成贡献了大量果香和甜香。通过Mantel test对影响冻干灰枣香气形成的多个因素做多元化的分析，发现温度条件对其影响最显著，其次分别为酶活性、脂肪酸、氨基酸等。本研究揭示了灰枣在冻干过程中香气成分含量变动情况及香气轮廓变化原因，可为灰枣在工艺流程中的风味调控研究提供有力数据支撑。

  该研究成果在线发表在《Food Chemistry》（JCR一区，IF=8.8）上，果蔬加工与品质调控创新团队2019级中比联合培养博士生苟敏为论文第一作者，毕金峰研究员和陈芹芹研究员为共同通讯作者。该研究得到了中国农业科学院农产品加工研究所创新工程院所重点任务（CAAS-ASTIP- 2022-IFST）的支持。

  中国农业科学院果蔬加工与品质调控创新团队探明基于类胡萝卜素及其代谢物介导的不同预处理对冻干胡萝卜贮藏期间风味品质的影响

  中国农业科学院肉品科学与营养工程创新团队构建了一种基于单原子纳米酶的比色-荧光双模式生物传感器用于冷鲜肉新鲜度快速检测

  [食品资讯搜索] [加入收藏] [告诉好友] [打印本文] [关闭窗口]

   药食同源基础及产品研究开发培训班（线; 中国国际科技促进会关于《药食同源及药膳配方食

  11月份食品安全与营养健康提示：关注食源性肉毒毒素和龙葵碱中毒风险，食用柿子注意事项

  莆田市市场监督管理局召开2023年三季度工作暨推进落实食品安全“两个责任”座谈会

  海南省人民政府办公厅关于印发海南省食品安全工作评议考核办法的通知（琼府办〔2023〕28号）

  湖北省市场监督管理局办公室关于印发湖北省餐饮食品安全“随机查餐厅”工作指南的通知

  今日导读：杭州多家咖啡店现天价手冲咖啡；学校回应餐厅烤冷面吃出塑料膜；博主称知名超市篡改糕点生产日期（2023年11月3日）