冻干蓝莓干与新鲜蓝莓、烘干养分价值比照

  枯燥后蓝莓果肉色泽测定成果如表所示，冻干后蓝莓的果肉 L*、a*和 b*与新鲜蓝莓 比较，差异不显着（P0.05），标明冻干后的蓝莓果实能坚持样品原有的色彩；冻干蓝莓果肉的亮度 L*值为 56.06，显着高于热风枯燥后的L*值18.87（P＜0.05），其 a*、b*值与热风枯燥的蓝莓果肉也呈显着性差异（P＜0.05），标明冻干进程褐变少，能坚持果肉原有的色泽，而热风 枯燥的蓝莓果肉褐变严峻，影响蓝莓感官质量。

  2、蓝莓冻干与新鲜蓝莓、热风枯燥蓝莓产品活性成分的比较：Vc 是热敏性极强的不稳定成分，在工艺流程中易受温度和氧化的效果而丢失。从表 3 能够精确的看出，两种不同的枯燥办法对蓝莓Vc 含量有显着影响，经冻干测得的 Vc 含量为 5.52mg/100g， 显着高于热风枯燥的0.19mg/100g。在冻干进程中，较低的真空度使物料根本与空气阻隔， 低温也有效地避免了Vc的分化，故Vc丢失量小；在热风枯燥进程中，物料温度比较高，又与氧气充沛触摸，枯燥时刻比较久，致使因氧化分化而导致Vc的很多丢失。

  蓝莓含有十分多的维生素、花样素苷、细 菌按捺因子、鞣花酸、类黄酮等药用保健物质，是一种集养分与保健于一身的蓝色浆果。

  蓝莓果实除鲜销之外，一部分也用于加工成产品。现在，蓝莓加工品主要有果酒、饮料和果酱等。热风枯燥和冻干技能是食物脱水常用的加工手法，冻干是指将物料冻住到共晶点温度以下，在真空状态下，经过提高除去物猜中水分的一种枯燥办法。

  花样苷和总酚是蓝莓重要的活性成分。由表可知，两种枯燥办法所得的蓝莓产品中花样苷和总酚含量差异显着（P＜0.05），冻干蓝莓果中花样苷含量是热风枯燥果的 19.72倍；冻干结果总酚含量为3.55mg/g，而热风枯燥果总酚含量仅为1.26mg/g。热风枯燥导致这两种成分含量较低的原因是花样苷和总酚稳定性较差，而热风枯燥温度高，两者易受热而分化，呈现较大的损坏；比较较而言，冻干温度低，损坏小，两种活性成分都坚持较好。

  冻干食物不仅仅能够保存新鲜食物原有的活性成分和色香味，还具有脱水完全、复水快、重量轻、合适常温长时间储藏和运送等长处 ，是一种极具产业化远景的果蔬深加工技能。

  1、蓝莓冻干与新鲜蓝莓、热风枯燥蓝莓产品果肉色泽的比较：用手持色差仪测定蓝莓果肉的 L*值、a*值和 b*值。L*值表明亮度，值越大，亮度越大；a*值表 示赤色（a*）和绿色（-a*）的程度；b*值表明黄色（b*）和蓝色（-b*）的程度。